بهداشت و ایمنی مواد غذایی

نکات بهداشتی در خصوص نگهداری و مصرف روغن ها  و چربی ها

* دور از نور، رطوبت ، حرارت ، اکسیژن هوا ، آهن و مس قرار گیرد چون باعث تشدید فساد در روغن می شود .

* پس از هر بار مصرف روغن ، در ظرف محکم بسته شود.

* توجه داشته باشید که میزان اسید چرب اشباع روغن ها حداکثر 25 درصد و اسید چرب ترانس آنها باید کمتر از 10 درصد باشد.

* برای مصرف غذاهای سرخ کردنی از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نمایید چون در مقابل حرارت پایدارند.

* روغن های جامد به خاطر دارا بودن کلسترول بد {نامطلوب} دارای اثرات سوء بر سلامت انسان می باشند.

* تا حد امکان غذاهای سرخ شده در روغن را کمتر مصرف کنید اگر مجبور شدید غذا را سرخ کنید از حرارت کم استفاده کنید تا روغن نسوزد و باقیمانده ی روغن را دور بریزید.

* در بین روغن ها ، روغن زیتون از منابع بسیار خوب روغن می باشد چون باعث کاهش کلسترول بد(نامطلوب) می شود و برای سلامتی قلب و عروق مفید است.

* روغن سویای مایع برای فرایند های سرد نظیر تهیه ی سالاد مناسب است و نباید آن را حرارت داد.

* کره را برای مصارف کوتاه مدت باید داخل یخچال و برای نگهداری بیشتر باید داخل فریزر قرار داد.

نکته: مقایسه ی چربی 4 نوع ماده غذایی: چربی شیر معمولی 5/2 درصد است. چربی بستنی حدود 10-8 درصد ، چربی فراورده های حجیم شده  بلغور و ذرت مانند پفک 25 درصد و چربی انواع چیپس حدود 40 درصد می باشد بیاییم هم در مصرف و هم در نگهداری آن ها دقت نماییم.

نکات بهداشتی در خصوص نگهداری و مصرف تخم مرغ

* تخم مرغ دارای پوسته ی آهکی است و تا لحظه ی مصرف نباید شسته شود و صدمه ببیند چون مقدمات فساد آن مهیا می شود.

* زمان حرارت (زمان جوش خوردن ) تخم مرغ نباید از 7 دقیقه کمتر باشد تا از مسمومیت احتمالی جلوگیری شود و همچنین نباید از 9 دقیقه تجاوز کند زیرا هضم آن برای معده سنگین می شود.

* تخم مرغ در موقع تکان دادن نباید لق بزند .

* تخم مرغ خام در مقابل نور باید به رنگ زرد و شفاف باشد .

* نباید سفیده و زرده ی تخم مرغ بعد از شکستن با هم مخلوط شده باشند.

 توصیه ها در مورد نان و غلات

* فروش انواع ماکارونی ، رشته ی آش و پلوئی و آرد برای مصارف خانگی به شکل فله و باز خلاف مقررات می باشد.

* نان باید قبل از قرار دادن در داخل نایلون خنک شود زیرا در غیر اینصورت نان داغ در داخل نایلون عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند.

* مصرف برنج به صورت کته به سبب از بین نرفتن مواد مغذی آن بهتر از برنج آبکش می باشد.

* نان سنگک به خاطر دارا بودن آرد کامل ( سبوس دار) دارای ارزش تغذیه ی بالاتری نسبت به نان های دیگر می باشد.

نکات بهداشتی لازم در خصوص نگهداری و مصرف شیر

* حداکثر زمان نگهداری شیر پاستوریزه 48 ساعت در یخچال با دمای 4 درجه سانتیگراد می باشد اما برای شیر استریلیزه حداکثر زمان نگهداری 6 ماه می باشد. بعد از باز شدن پاکت شیر بایستی سریعا" به مصرف برسد و در یخچال نگهداری شود.

* زمان جوشیدن شیر خام از لحظه ی جوش به مدت یک دقیقه می باشد و بیشتر از این سبب از بین رفتن ویتامین ها و پروتئین های شیر می شود.

* شیر نباید در مجاورت نور خورشید قرار گیرد چون سبب از بین رفتن 80 درصد ویتامین B آن ها می شود.

توصیه های در مورد میوه ها و سبزی ها   

* میوه ها و سبزی ها پس از شستشو و ضد عفونی کردن باید در یخچال نگهداری شوند.

* از دست زدن کودکان به میوه ها و سبزی های خام که هنوز خوب شسته نشده اند باید جلوگیری کرد .

* توصیه می شود برای حفظ بقاء مواد مغذی سبزی ها ، حتی المقدور این مواد به شکل آب پز و یا بخار پز تهیه شوند . به این صورت که ابتدا آب را به مقدار کم تا حدود 60 درجه سانتی گراد گرم کرده و سپس سبزی ها را داخل آن ریخته و در آن را ببندید. با این کار آنزیمی که باعث از بین رفتن ویتامینها می شود خود در اثر حرارت بی اثر می شود .

* سبزی ها هر چه خورد تر شوند ویتامین آنها به دلیل تماس زیاد با هوا بیشتر از دست می رود.

توصیه هایی در مورد گوشت گاو و مرغ

* گوشت قرمز نباید لزج ، خیلی پررنگ و دارای بوی نامطبوع باشد .

* گوشت مرغ تازه ، رنگ و بوی طبیعی داشته و پوست آن عاری از چروکیدگی است اما گوشت مرغ فاسد تیره ، پرخون و یا کبود است و زیر بال مرغ فاسد بوی نامطبوع می دهد .

* گوشت مرغ در اثر نگهداری نامناسب به تدریج و گاهی سبز رنگ می شود .

* لکه های سفید روی پوست و عضلات مرغ به علت انجماد آب زیر پوست عضلات است و مصرف چنین گوشتی بلامانع است .

* رگ های ناحیه گردن مرغی که زنده بود و سپس بریده شده در قسمت برش متورم است .

* در صورت استفاده از گوشت های بسته بندی شده باید به مجوز بسته بندی سازمان دامپزشکی کشور روی بر چسب آن و همچنین تاریخ بسته بندی و انقضا آن کاملا دقت کرد .

* توصیه میشود تخته آماده سازی گوشت از سبزی ها جدا بوده و به جای تخته های چوبی از پلاستیک فشرده ( به نام زالامید ) استفاده شود . در صورت استفاده از تخته های چوبی باید به دقت انها را شیست و سطوح آن را با لایه نازک نمک پوشاند .

* مدت زمان نگهداری گوشت در دمای 18- درجه سانتیگراد یک تا دو سال می باشد اما مدت نگهداری ماهی شش ماه است . برای استفاده از گوشت و مرغ منجمد باید 24 ساعت قبل از صرف ، از فریزر به داخل یخچال منتقل شود تا خونابه کمتری از آن خارج شود . ضمنا خونابه را نباید دور ریخت بلکه باید به خود ماده غذایی در زمان پخت برگردانده شود .

* از مصرف مرغ های دچار لاغری شدید پرهیز نمایید چون حدلقل وزن مرغ سالم و کامل 5/1 کیلو گرم می باشد .

علائم ظاهری مرغی که پس از مردن آن را سر بریده اند

* ورم و سرخی پوست

* پس دادن رنگ کیسه صفرا

* لکه های حنایی رنگ درمحوطه شکمی

* لخته های خون در قلب و رگ ها

علائم ظاهری ماهی سالم

* چشمان شفاف و برجسته داشته باشد .

* پولک آن به آسانی کنده نشود .

* بوی نامطبوع ندهد .( به خصوص در قسمت آبشش ها )

* زیر گوش ماهی ، قرمز روشن باشد .

* جای فشار انگشت روی گوشت ماهی بعد از برداشت باقی نماند .
کلر ونحوه استفاده از آن

نکته مهم : ابتدا تاکید می شود که کلر ماده ای شیمیایی و سمی بوده و باید از دسترس اطفال دور باشد و حتما از تماس مستقیم این ماده با پوست خودداری شود . این ماده باید به اندازه معین و مشخص که در ذیل به آن اشاره شده مصرف شود و مصرف کمتر و یا بیشتر آن می تواند عوارضی به دنبال داشته باشد .

 نحوه ضد عفونی کردن میوه و سبزیجات

برای سالم سازی میوه و سبزیجات ابتدا آنها را با آب سالم و مطمئن خوب بشو یید و با استفاده از مواد پاک کننده انگل زدایی نمایید ( تهیه کف آب توسط 5-3 قطره مایع ظرفشویی به ازائ هر لیتر آب).   به مدت 5 دقیقه میوه و سبزیجات را در آن نگه دارید سپس با آب سالم آبکشی نموده و بعد از آن با پودر پرکلرین ضدعفونی کنید ( نصف قاشق چایخوری پودر پرکلرین را در 5 لیتر آب حل نموده و میوه و سبزی جات را به مدت 5 دقیقه دیگر در این محلول نگه دارید ) پس از گذشتن این زمان میوه را خوب آبکشی کرده و مصرف نمایید .

نحوه ضد عفونی کردن ظروف

جهت این کار پودر پرکلرین را به میزان 5 گرم ( حدودا یک قاشق مربا خوری ) در 20 لیتر آب حل کرده و ظروف را پس از شیتشوی اولیه به مدت 20 دقیقه در داخل این محلول قرار دهید و سپس با آب سالم کاملا شستشو دهید .

نحوه سالم سازی آب

یک قاشق غذاخوری از کلر مادر (کلر مادر یعنی محلول 1 درصد کلر که درخانه های بهداشت و مراکز بهداشتی درمانی تهیه و عرضه می شود ) را در 20 لیتر آب حل کنید پس از 20 دقیقه قابل مصرف است . برای تهیه کلر مادر می توان 15 گرم قاشق مربا خوری پودر کلر را در یک لیتر آب حل نمود و از این محلول مطابق بند مذکور استفاده کرد .

 سایر نکات بهداشتی

* از پیچاندن انواع نان ، گوشت ، سبزی و ... در داخل روزنامه و یا قرار دادن آنها در داخل کیسه های نایلونی سیاه خودداری نمایید چون سرب روزنامه ها یا مواد شیمیایی و باز یافتی که در پلاستیک های مشکی وجود دارد د تماس با مواد غذایی قرار می گیرد.

* حبوبات را باید قبل از مصرف ، حدلقل 4-3 ساعت در آب خیساند و آب آن را دور ریخت .

* برای جذب بهتر آهن ، مصرف لیمو ترش یا گوجه فرنگی به همراه غذا توصیه می شود .

  گردآورنده اداره بهداشت،ایمنی و محیط زیست شرکت بی جی پی

روشن محمد زمانی
باهمکاری آقایان، دکتر جاوید نیا، انشالله رومیانی،عبدالرحمان شجایی